Gefüllte Paprika mit Cashew und Koriander

Für 4 gefüllte Spitzpaprika (sollte 2 Personen satt machen)

Zutaten:

• 1 rote Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• etwas Öl für die Pfanne
• 300 g Süßkartoffeln
• 4 Spitzpaprika
• 500 ml Kokosmilch
• 1 TL Currypulver
• 250 ml Gemüsebrühe
• 2 EL streich’s drauf Tomapeño, Papuccini oder Nuss-Paprika Aufstrich
• 2 EL Cashewnüsse
• Salz und Pfeffer zum abschmecken

Zubereitung:

1. Die rote Zwiebel und die zwei Knoblauchzehen schälen, würfeln und in einer Pfanne mit etwas Öl anbraten. 300 g Süßkartoffeln gewürfelt dazu geben und mit 1 TL Currypulver bestäuben.
2. 250 ml Kokosmilch hinzufügen und ca. 20 Minuten köcheln lassen, bis die Süßkartoffeln weich sind. (Bei Bedarf etwas Gemüsebrühe zugeben.)
3. 2 EL streich’s drauf Tomapeño, Papucchini oder Nuss-Paprika Aufstrich dazugeben und alles mit einem Stampfer zu einem Brei musen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Die 4 Spitzpaprika waschen, halbieren, Kerne entfernen und den Stampf in die Paprika füllen und diese in eine Auflaufform legen.
5. Mit 250 ml Kokosmilch und 250 ml Gemüsebrühe angießen und salzen und dies an der Seite des Grillrosts vorsichtig garen, bis die Paprika weich und schön gebräunt sind.
6. 2 EL Cashewnüsse in einer Pfanne ohne Öl kurz rösten, bis sie goldbraun sind. Diese dann aus der Pfanne nehmen und hacken. Etwas frischen Koriander waschen und mit den Stielen fein schneiden.
7. Die gefüllte Paprika mit dem Kokosfond anrichten. Geröstete Cashewnüsse und Koriander auf die Spitzpaprika streuen.